Овощи и грибы моем, чистим.
Картофель нарезаем, заливаем водой, ставим на огонь. Когда вода закипит, удаляем пенку, солим по вкусу. Варим до готовности. Время зависит от сорта картофеля.
На разогретую сковороду отправляем мелко порезанные шампиньоны. Добавляем 2 - 3 ст. л. подсолнечного масла. Солим по вкусу, накрываем крышкой и жарим под крышкой, пока шампиньоны не выпустят сок.
Затем крышку снимаем, и выжариваем грибы до полного испарения влаги, перчим по вкусу. Готовые грибы перекладываем в отдельную тарелку.
Теперь на разогретую сковороду наливаем еще 2-3 ст. л. подсолнечного масла, отправляем в разогретое масло порезанный мелким кубиком репчатый лук. Жарим лук на среднем огне до золотистости.
Когда картофель полностью сварился, стал мягким и рассыпчатым, сливаем с него воду, по желанию посыпаем сушеным чесноком, и мнем картофель в пюре.
Отправляем в кастрюлю обжаренный лук и грибы.
Перемешиваем начинку для вареников с картошкой и грибами до однородности.