Холодец из свиной рульки, ножки и курицы — без желатина

Друзья, какой же рождественский стол без холодца? Сегодня я поделюсь с вами рецептом, как приготовить вкусный, наваристый холодец из свиной рульки (голяшки), ножки и курицы — без желатина. Как варить холодец, чтобы он был прозрачным? И, что делать если вдруг ваш холодец получился мутным, как спасти ситуацию? Какие части свиньи, и какая курица, лучше всего подходит для наваристого холодца, который 100% застынет без добавления желатина?

Какие части свиньи лучше всего подходят для приготовления холодца

Если вы любите мясо, я уверена, что вы знаете толк в том, какое мясо будет самым нежным и сочным. Свиная шея — это шашлык и буженина, вырезка — отбивные, мякоть (яблочко, лопатка) хорошо тушить или делать фарш. Ну, а те части которые, обычно, не пользуются спросом и, поэтому, у них цена пониже, это, скорее всего, вкусняшки для холодца. Итак, какие свиные части идут на холодец: уши, хвостик, ножки (копыта), рулька или голяшка (часть свиной ноги, ближе к колену). Все эти части содержат большое количество соединительной ткани и кожи, в которых и содержится максимально количество природного желатина (коллагена).

Какую курицу нужно брать для холодца

Курицу для холодца нужно брать только домашнюю, не бройлера. Это будет жилистая птица, с длинными худыми ногами. Идеальный вариант — если это петух и, еще лучше, если ему уже больше года. Обычно их продают для супа. Но, если птица уже не очень молода, варить такой суп приходится долго, и мясо все равно будет жестким. Вот именно такие куры и нужны для хорошего, крепкого холодца, который точно застынет без желатина. Если вы не нашли «возрастного» петушка, берите тогда молодого, но, ни в коем случае, не бройлеров или фермерских кур. Конечно, если вы хотите вкусный и полезный холодец, без химии и антибиотиков.

Если курицы хорошей не нашлось, можно добавить куриные лапки (те что с пальцами), побольше. Хорошо их вымочить в холодной воде и вымыть со щеткой.

Конечно, в холодец можно добавить и говядину, колено или грудинку, чтобы кроме мяса была и соединительная ткань.

Как варить холодец, чтобы он был прозрачным

Основное правило при варке холодца, это время и интенсивность кипения.

Чем дольше вы варите холодец, тем больше коллагена вываривается из соединительной ткани и кожи. Оптимально время варки холодца от 8 — 11 часов, минимум 6, но не меньше!

Чтобы бульон получился прозрачным, мясо перед варкой нужно замочить в холодной воде на 3 — 4 часа, лучше на ночь. За это время оно начнет выделать остатки крови в воду и меньше шума будет при варке. Еще это поможет вам, как можно лучше, отчистить кожу. Перед варкой холодца все части свинки и курочки нужно очень тщательно вымыть, даже поскоблить ножом или металлическим ёршиком.

После того, как вы уложили компоненты для холодца в кастрюлю, ждем пока вода закипит. Поднимется пена (шум), сливаем весь бульон и снова тщательно промываем мясо и кастрюлю. Затем заливаем новой, чистой водой можно холодной, но лучше горячей.

Ставим кастрюлю с мясом на огонь и следим когда вода начнет закипать. При первых бульках, огонь нужно убавить на столько, чтобы мясо томилось, бульки были, но очень редко и слабые — тогда бульон не будет мутным.

Еще один важный момент. Солить холодец нужно не в конце варки, а в начале, или за 4 часа до окончания варки. Это очень важно, мясо должно не только просолится, соль поможет вытянуть из него максимальное количество коллагена в бульон.

Холодец из свиной рульки, ножки и курицы — без желатина

Анна Спичка

Сегодня мы приготовим вкусный холодец из свиной рульки, ножки и домашней курицы. Этот рецепт проверенный годами. Я думаю опытные хозяйки знают все тонкости приготовления холодца. А вот начинающие, возьмут себе на заметку.

Буду благодарна вам за оценки и комментарии.

5 from 5 votes

Печать Рецепта Сохранить в Pinterest

Подготовка 4 часа часа

Приготовление 10 часа часа

Общее Время 14 часа часа

Категория Блюда из мяса, Блюда из птицы, Новогодние блюда, Пасхальные блюда, Праздничные блюда

Кухня Русская, Украинская

Порции 10

Калории/100 гр 126 ккал

Ингредиенты

  

• 1- 2 свиных ножки
• 1 свиная рулька (голяшка)
• 1 домашняя крица желательно петух и не молодой
• 2 моркови
• 2 луковицы
• 6 лавровых листочков
• Чеснок по вкусу
• Соль, молотый черный перец по вкусу

Пошаговый рецепт

 

• Я не указываю вес мясных компонентов для холодца, их можно брать произвольно, главное чтобы было достаточно жилистых частей, кости и кожа. Ну и мясо на костях, тоже должно быть, самом собой))
  
• Курицу, ножку и рульку я замочила на ночь, затем тщательно почистила и промыла.
• Берем высокую кастрюлю, чтобы все мясные части поместились.

  Если вам попалась крупная голяшка, желательно, перед чисткой, разрубить ее на 2-3 части.
  
• Помещаем все мясо в кастрюлю, на дно укладываем самые жесткие части, ножку и голяшку, а курочку можно положить сверху.
  
• Заливаем мясо водой так, чтобы она полностью его покрывала. Ставим на огонь.
  
• Ждем пока вода хорошо закипит и максимально поднимется шум. Теперь сливаем первый бульон, мясо повторно промываем. Кастрюлю также моем.
  
• Укладываем все мясные компоненты опять в кастрюлю, плотненько. Заливаем мясо водой так, чтобы вода покрывала мясо на 4 — 5 см.

  Варим холодец под крышкой.
  
• Ждем пока вода в кастрюле начнет кипеть и, сразу же, убавляем огонь до минимума. Снимаем пенку, которая еще может подниматься. Нам нужно добиться очень редких бульков, чтобы вода не постоянно кипела, а изредка, на поверхность, плавно поднимались одинокие пузырьки. Теперь в кастрюлю добавляем очищенную целую морковь и луковицу.
  
• За 3 — 4 часа до окончания варки достаем морковь и лук, добавляем свежие (лук и морковь), солим по вкусу и бросаем 5 — 6 лавровых листочков.
  
• Мой холодец варился 9,5 часов.

  Выключаем огонь, ложкой собираем с поверхности бульона, максимально, жир.
  
• Аккуратно вынимаем мясо. Морковь лук и лавровый лист выбрасываем.
  
• Бульон процеживаем через двойную марлю или два мелких ситечка, вставленных один в другой.

  Пробуем на соль, если бульон немного не досолен его можно досолить. Но с учетом того, что и мясо тоже будет пресным, поэтому солим бульон так, чтобы он совсем немного был соленее, мясо возьмет часть соли и вкус сбалансируется. Добавляем молотый перец по вкус и пропущенный через пресс чеснок, тоже столько, чтобы вам было вкусно.
  
• Теперь очень ответственная часть. Когда мясо немного остынет, не будет совсем горячим, убираем кости, жир, кожу, сухожилия. А мясо разбираем на волокна, очень важно следить, чтобы вместе с мясом не попались мелкие куриные косточки или осколки от свиных костей.
  
• В подходящие судочки или тарелки, распределяем разобранное на волокна мясо, так чтобы и свинка и курочка попадали в каждую порционную тарелку. Мяса нужно класть не меньше чем 1 см толщиной, можно и больше, если вам нравится когда в холодце больше мяса, чем желе из бульона.
  
• Хорошо размешиваем бульон, чеснок и перец оседают на дно. Разливаем бульон половником по всем тарелочкам. Отправляем холодец в прохладное место для остывания, а затем в холодильник.
  
• Мой холодец простоял в холодильнике ночь, утром он полностью застыл. Небольшое количества жирка, конечно, осталось на поверхности, но нас это не смущает.

  Как сделать мутный холодец прозрачным и, тем же способом, избавится от остатка жира в бульоне — читайте ниже.
  
• Доставать холодец из холодильника нужно непосредственно перед подачей.

  Классическими добавками к холодцу всегда были хрен или горчица.

  Приятного аппетита!
  

Заметки

Как спасти холодец, если он получился мутным.

Если вы добавляете в холодец говядину, он не будет таким прозрачным, как куриный или свиной. Но, бывает так, что бульон сильно кипел или шум не успели снять полностью. Ситуацию можно исправить.

На 4-5 л бульона, понадобится около 3 — 4 куриных яиц (только белок). Даем бульону полностью остыть. Вынимаем мясо, бульон процеживаем. Хорошо взбиваем белки и растворяем в остывшем бульоне холодца. Ставим бульон с белками на сильный огонь и ждем пока он закипит, кипятим пару минут. Белки начнут сворачиваться и соберут на себя всю муть и даже лишний жир. Снимаем образовавшуюся пену. Даем бульону повторно полностью остыть и, тогда, процеживаем его через двойную марлю.
Такой способ можно применять для холодца без желатина!

Ключевое слово Как сварить вкусный холодец, Прозрачный холодец из свины и курицы, Холодец из свинины и курицы без желатина рецепт